In Italia si fanno dei grandi prosciutti, questo è vero, ma quello che viene riconosciuto dal mondo come il "migliore" è proprio lui, Il Jamon Iberico Puro de Bellota. Ma cerchiamo di fare chiarezza, non è tutto oro quel che luccica. Molti diranno "Patanegra", non vuol dire niente se non zampa nera, non è una classificazione riconosciuta e non ci fa capire se stiamo mangiando un prodotto di qualità o meno, i Patanegra si trovano in commercio di qualità molto alta ma anche molto bassa. L'etichettatura dei prosciutti iberici è abbastanza facile, ma non ci aiuta di certo a capire meglio cosa ci stanno offrendo. La classificazione prevista dal consorzio del real iberico prevede l'utilizzo di tre denominazioni:
Bellota- quando almeno il 60% del peso dell'animale è stato acquisito mangiando ghianda
Recebo- il 30% del peso viene dalla ghianda, il resto da mangimi autorizzati
Cebo- quando viene alimentato solo con mangimi autorizzati
Ma questa classificazione non basta a distinguere quando è il caso di spendere molti soldi per questa prelibatezza e quando no. La cosa a cui dobbiamo stare attenti è che sia "Puro" cioè di pura razza iberica Alentejana, cosa questa molto rara, la produzione è infatti in mano a pochissime famiglie spagnole, si contano su due mani, e chiaramente non intendono allargarla ad altri, per mantenere la razza purissima, fanno uscire dai loro allevamenti solo femmine o maschi castrati. Soltanto partendo dalla razza purissima si può ottenere un prodotto di altissima qualità, che potremo riconoscere dalla caratteristica caviglia sottilissima (regola che vale anche per i cavalli purosangue), dal morbidissimo grasso che accarezzandolo tra le dita fonderà fino a scomparire, diventando oleoso e senza fibra.
in Le cose che fanno grande questo prodotto sono La Razza, L'Ambiente, La mano di chi lo produce. I "cerdo iberico puro" vengono fatti pascolare in spazi molto ampi, non più di un animale ogni due ettari di querceto, in questa fase c'è la "montanera", che inizia generalmente nel mese di settembre al cadere delle prime ghiande, si protrae fino a marzo, ogni maiale mangia 6/7kg di ghiande al giorno. Vengono macellati al raggiungimento del peso ideale di circe 160kg e le cosce lavorate artigianalmente vengono cosparse di sale marino, lasciandole in media tanti giorni quanti sono i kg di peso, successivamente vengono lavate, messe in asciugatura e poi in stagionatura in celle sopra i 700mt di altitudine per almeno 12 mesi, segue l'invecchiamento per almeno 24 mesi, interviene poi il "mastro jamonero" che effettua la spillatura "cala" per verificarne la stagionatura. Difficilmente si parla di mesi di stagionatura nel prosciutto iberico, in quanto vengono messi in commercio solo dopo la conferma della spillatura con osso di cavallo e la certezza che questo sia pronto. Pertanto riassumendo il prosciutto iberico una volta in commercio ha almeno 36 mesi di stagionatura, ma non è raro andare oltre, la cosa su cui prestare attenzione è che una volta in possesso del prosciutto, lo stesso va consumato entro un breve periodo per evitare che indurisca per il proseguire della stagionatura. Una volta iniziato il prosciutto va conservato in luogo fresco ed asciutto, non in frigo, e va utilizzato stando attenti a coprire con il suo stesso grasso la prima fetta. Caratteristica di questo prodotto è la grandissima ricchezza di acido oleico nei grassi che all'analisi risulteranno poliinsaturi e quindi sani, tanto da farlo consigliare a chi ha problemi di colesterolo. La degustazione del prosciutto ci donerà un esperienza unica, un sapore netto, dolce e intenso, con ricordi antichi e oramai introvabili. In Spagna vi è anche il famosissimo Jamon Serrano prodotto nella zona Est, da maiali bianchi allevati allo stato brado, buono ma di qualità molto inferiore. Il taglio del prosciutto è un arte e va effettuato con molta attenzione per non minimizzare la già bassissima resa, intorno al 60%, del pregiato salume. Guardando questo video vedrete come effettuare il taglio del prosciutto iberico. Quando qualcuno dice che è un prodotto caro io cerco di invitarlo a riflettere e di fargli capire che è costoso per come viene prodotto ma non caro che è diverso, poi se cerchiamo il prosciutto più costoso al mondo è questo venduto a Londra nel 2010 per 1800£ circa 400€ al kg. I marchi più conosciuti per qualità sono Maldonado, Sanchez Romero 5J, Joselito, Beher ecc...Come sempre Grazie.
