Facciamo finalmente un pò di chiarezza sul Baccalà!

Buongiorno a tutti, come sempre prendo spunto da una discussione avvenuta a tavola, per poter parlare di uno dei prodotti più importanti della nostra tradizione, Il Baccalà. Protagonista di migliaia di ricette appartenenti alla tradizione italiana, vanta una quantità di falsi, d'autore e meno, che talvolta ci porta a non saper ben distinguere la verità.

Ma torniamo alla discussione di cui sopra, in un famoso ristorante ci portano questo piatto  di "baccalà" ed uno dei commensali gourmet inizia a tessere le lodi del cuoco per la preparazione di questo piatto, a cui seguono altri complimenti, poi arriva il cuoco a tavola ed il gourmet dice al cuoco, come prepari questo magnifico baccalà? Interrompo io la bella scenetta, con alzata di mano, e dico, "Scusate signori, il piatto è buono ma non è certo baccalà!" il gelo scende nella sala e nei volti di tutti. Lo chef, colpito dalla mia affermazione e vivamente arrossito dice "effettivamente da oramai 3 anni utilizzo merluzzo fresco, in fondo è lo stesso!" vi lascio immaginare come è andata a finire.

Il Gadus morhua, conosciuto come merluzzo atlantico è il pesce alla base della produzione di Baccalà e dello stoccafisso, che ben conosce la mia amica Chiara Maci di Sorelle in pentola, che vi invito a leggere per lo speciale sul loro viaggio in Norvegia alla scoperta dello stoccafisso.
In Italia la confusione è talmente "radicata" che persino piatti della tradizione come il baccalà alla vicentina o il baccalà all'anconetana, in realtà vengono realizzati con lo stoccafisso.

Per fare il baccalà, i pesci pescati vengono decapitati, eviscerati, dissanguati e lavati accuratamente con acqua di mare e ghiaccio,  arrivati nei depositi vengono aperti a formare la classica farfalla, con al centro la spina dorsale che li unisce, messi sotto sale e impilati in cataste di un metro per favorirne la pressatura. Le pile vengono poi fatte ruotare, portando le farfalle dal basso in alto, in modo da pressare tutti i pesci uniformamente. Questa operazione che dura almeno 3 mesi fa si che avvenga "l'asciugatura dell'osso", passaggio fondamentale per avere un buon baccalà perchè permette lo spostamento del midollo dall'osso alla carne, che andrà poi a formare la pregiatissima "gelatina". La successiva dissalatura deve avvenire lentamente, a temperature basse, mai in acqua corrente da 3 a 14 giorni a seconda della pezzatura. Tutto questo farà arrivare sul nostro piatto un trancio di pesce dal sapore ineguagliabile di salagione, gelatinoso, dalla consistenza in bocca quasi cremosa. Uno dei principali metodi per riconoscere se abbiamo un buon baccalà nel piatto è annusarlo, deve avere un odore abbastanza pungente, la pelle deve essere lucida e facendo pressione sopra ad esso con la forchetta si deve aprire in "petali" e sfogliare, la gelatina è visibile anche ad occhio nudo.

Ricetta e foto di Riccardo Benvenuti, Baccalà fagiolo risina,limone candito e riduzione di sagrantino
www.ilsestogusto.com
La qualità di questo pesce è ben visibile!

Ma cerchiamo di capire meglio che sta succedendo. Il baccalà lavorato come sopra è chiaramente un prodotto pregiato e molto costoso da realizzare, diffidate quindi di chi vi offre baccalà economico. Come in molte cose però le leggi sono strane, in Spagna ad esempio con il termine Bacalao si intende sia il merluzzo fresco che il salato, cosa che chiaramente appena saltata all'occhio dei truffaldini, ha permesso di importare del merluzzo siringato di sale poi congelato, spacciandolo per baccalà dissalato, che comunque chi compra sa e rientra anch'esso nella categoria. Ce ne sono poi degli altri che ci portano dei bei filettoni di baccalà dissalato conservati in atmosfera modificata, cosa che comporta l'addizione di conservanti, allora mi chiedo che senso ha.

A conferma di quanto detto ho appena portato 4 campioni di prodotto all'Istituto Zooprofilattico di Perugia per farli analizzare, quindi tra poco... nomi e cognomi.
Vi invito a leggere questo documento spagnolo che denuncia la truffa del Baccalà.
Inoltre vi inserisco un utilissimo strumento fornitomi dall'IZSUM di Perugia per conoscere i nomi scientifici del pesce.
Ringrazio l'amico Antonio Vasile, docente master Slow Food per tutte le occasioni che mi da di approfondire la mia conoscenza della materia.