Entro in questa gastronomia ed inizio a parlare con la titolare, una ragazza brillante, parliamo un pò di prodotti, e già mi chiedo come sia possibile che in Italia venga permesso di aprire un locale del genere senza avere alcun obbligo di cultura in materia, arriviamo al pesce, vi illustro il dialogo:
Io- Ho una grandissima selezione di ostriche, ce ne sono a listino 8 tipologie e vari formati, potrebbe essere interessante per te proporle accanto a ciò che già lavori.
Lei- No, guarda io non voglio far sentire male nessuno.
Io- Ma guarda che con le ostriche non c'è alcun rischio, si mangiano vive.
Lei- E come no, ogni giorno finosce gente all'ospedale perchè le ostriche fanno male.
Io- Stai sbagliando, le cose che fanno male, e parecchio, sono quelle che già hai nel tuo bancone, tipo le alici marinate che ti fai da sola.
Lei- Sono anni che le faccio, parto dal pesce fresco, poi le marino, non è morto mai nessuno!
Io- Le abbatti?
Lei- Come??? Che vuoi dire?
Ecco, sappiate che uno dei pesci più infestati dall'Anisakis è proprio l'alice, e la marinatura non risolve nulla in quanto il batterio resiste in ambiente acido.
Il risultato è stato che la signorina si è pure arrabbiata.
Ma facciamo un passo indietro, il pesce crudo non si può mangiare, a meno che non sia stato preventivamente trattato termicamente.
Questa la legge nata da un ordinanza ministeriale del 12/05/1992 Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis il successivo regolamento CE n. 853/04 ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di marinatura o salatura non in grado di inattivare le larve.
Cos'è l'Anisakis, è un nematode (vermi dalla sezione circolare) appartenenti alla famiglia Anisakidae, che si trova nell’intestino di pesci e mammiferi marini. Gli adulti di Anisakis si trovano nella cavità celomatica dei pesci (area del pesce dove sono contenuti i visceri che vengono asportati per il consumo). Il pericolo è costituito dalla possibilità che dopo la pesca a causa di una eviscerazione tardiva o di una infestazione massiva, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. Possono essere visti con un osservazione accurata ad occhio nudo, essendo lunghi a seconda delle specie da 1 a 2 cm, molto sottili, tanto da ricordare i capelli di colore bianco lattescente.
Pensate che la zona con più infestazione da Anisakis è la costa tra Ancona e Pescara, dove è tradizione mangiare molte gustosissime alici marinate, purtroppo non trattandole.
In cosa consiste il trattamento termico? Nell'abbattere il pesce fino al cuore a -20° per almeno 24 ore, se volete mangiarlo a casa vi consiglio di metterlo nel congelatore per almeno 3 giorni.
Dei pesci infestati fanno parte anche i crostacei, seppur in un momento di vita del batterio meno pericoloso, quindi anche Gamberi e Scampi che tanto amo da crudi, vanno abbattutti.
Gli unici che non soffrono di questo problema sono i molluschi (ostriche, tartufi, ecc..).
Un paio di mesi fa, in un locale di Ponte San Giovanni, sono stato letteralmente cacciato per aver rifiutato di mangiare una tartare di tonno, il proprietario è venuto a portarmi la tartare dicendomi "mezz'ora fa questo tonno era vivo" la mia risposta....ve la lascio immaginare.
Non abbiate timore di chiedere se il pesce è stato abbattuto, anche se mangiate una bistecca di tonno va abbattuta, in quanto al cuore non raggiunge mai i 60° necessari per sanificare pesce.
Inoltre vi invito a guardare questa puntata di Annozero che parla di pesce in Italia:
Per qualsiasi domanda o chiarimento sono a disposizione.
Grazie
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