Winetrip 4 - Viaggio in Alsazia



Vigneto "estremo" di proprietà della
Domaine Zind-Humbrecht


Buongiorno a tutti, stiamo preparando l'ennesimo tour di Winetrip per tutti gli appassionati dell'eccellenza. La data del viaggio è il 1° marzo 2012 e lo effettueremo nello storico ristorante di Santa Maria Degli Angeli-Brilli Bistrot. Questa volta la mia amica Franca Brilli si è davvero superata, ordinando tutte le materie prime necessarie a realizzare i piatti direttamente dall'Alsazia. I veri appassionati sono certo che non vorranno mancare a questa splendida serata, grazie alla quale potremmo assaggiare i prodotti di una delle zone vitivinicole più interessanti al mondo, mia grande passione e punto di arrivo per molti. I posti sono come al solito molto limitati, vi inviterei pertanto a prenotare il prima possibile.
Questo il menù della serata, la denominazione dei piatti varia in base alla micro regione dove ci troviamo ed al suo differente dialetto:

Lewerknaepfele mit Beerawecka

Quenelle di fegato di Colmar, pan di spezie con frutta secca macerata nello shnaps e frutta candita

Pinot Gris 2009

Schoffit - Colmar

Riesling-Pastete

Pasticcio di vitello al Riesling

Riesling Hart 2009

Schoffit - Colmar

Grumbeerekiechle mit Bibeleskaes

Frittelle di patate su formaggio fresco contadino 

Flemmekueche

Torta con panna acida, cipollotti e lardelli

Gewurztraminer Grand Cru Altenberg 2006

Gustave Lorentz

Surkraut

Choucroute Alsaziana

Il più tipico dei piatti alsaziani deve il suo nome al protagonista del piatto, il "cavolo acido" (Surkrut) che viene accompagnato da tagli e salsicce di maiale alsaziano.

Pinot Gris Rotenberg 2000

 Zind-Humbrecht Turckeim

Munster

Formaggio alsaziano di mucca a crosta lavata

Bretzel

il simbolo dei panettieri dal XIV secolo

Selections de grains nobles

Gewurztraminer Herrenweg Vielles Vignes 2008

Zind-Humbrecht - Turckeim

Soufflé glacé au Marc de Gewurztraminer con Kougelkopf tostato, Tarte aux Myrtilles
Marc De Gewurztraminer vendages tardives 1988
Jean-Paul Metté Artisan-distillateur d'Alsace - Ribeauvillé

Appena avrò la conferma sulla disponibilità dei vini vi darò anche il prezzo della serata.

Alesio Piccioni

Contraddizioni, mitologia, ideologia spicciola. Il Pesce Crudo.

Continua la mia piccola diffusione di cultura enogastronomica, prendendo spunto da ciò che mi è successo qualche tempo fà in una gastronomia di Foligno.
Entro in questa gastronomia ed inizio a parlare con la titolare, una ragazza brillante, parliamo un pò di prodotti, e già mi chiedo come sia possibile che in Italia venga permesso di aprire un locale del genere senza avere alcun obbligo di cultura in materia, arriviamo al pesce, vi illustro il dialogo:
Io- Ho una grandissima selezione di ostriche, ce ne sono a listino 8 tipologie e vari formati, potrebbe essere interessante per te proporle accanto a ciò che già lavori.
Lei- No, guarda io non voglio far sentire male nessuno.
Io- Ma guarda che con le ostriche non c'è alcun rischio, si mangiano vive.
Lei- E come no, ogni giorno finosce gente all'ospedale perchè le ostriche fanno male.
Io- Stai sbagliando, le cose che fanno male, e parecchio, sono quelle che già hai nel tuo bancone, tipo le alici marinate che ti fai da sola.
Lei- Sono anni che le faccio, parto dal pesce fresco, poi le marino, non è morto mai nessuno!
Io- Le abbatti?
Lei- Come??? Che vuoi dire?
Ecco, sappiate che uno dei pesci più infestati dall'Anisakis è proprio l'alice, e la marinatura non risolve nulla in quanto il batterio resiste in ambiente acido.
Il risultato è stato che la signorina si è pure arrabbiata.

Ma facciamo un passo indietro, il pesce crudo non si può mangiare, a meno che non sia stato preventivamente trattato termicamente.

Questa la legge nata da un ordinanza ministeriale del 12/05/1992 Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis il successivo regolamento CE n. 853/04 ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di marinatura o salatura non in grado di inattivare le larve.

Cos'è l'Anisakis, è un nematode (vermi dalla sezione circolare) appartenenti alla famiglia Anisakidae, che si trova nell’intestino di pesci e mammiferi marini. Gli adulti di Anisakis si trovano nella cavità celomatica dei pesci (area del pesce dove sono contenuti i visceri che vengono asportati per il consumo). Il pericolo è costituito dalla possibilità che dopo la pesca a causa di una eviscerazione tardiva o di una infestazione massiva, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. Possono essere visti con un osservazione accurata ad occhio nudo, essendo lunghi a seconda delle specie da 1 a 2 cm, molto sottili, tanto da ricordare i capelli di colore bianco lattescente.

Pensate che la zona con più infestazione da Anisakis è la costa tra Ancona e Pescara, dove è tradizione mangiare molte gustosissime alici marinate, purtroppo non trattandole.

In cosa consiste il trattamento termico? Nell'abbattere il pesce fino al cuore a -20° per almeno 24 ore, se volete mangiarlo a casa vi consiglio di metterlo nel congelatore per almeno 3 giorni.

Dei pesci infestati fanno parte anche i crostacei, seppur in un momento di vita del batterio meno pericoloso, quindi anche Gamberi e Scampi che tanto amo da crudi, vanno abbattutti.

Gli unici che non soffrono di questo problema sono i molluschi (ostriche, tartufi,  ecc..).

Un paio di mesi fa, in un locale di Ponte San Giovanni, sono stato letteralmente cacciato per aver rifiutato di mangiare una tartare di tonno, il proprietario è venuto a portarmi la tartare dicendomi "mezz'ora fa questo tonno era vivo" la mia risposta....ve la lascio immaginare.

Non abbiate timore di chiedere se il pesce è stato abbattuto, anche se mangiate una bistecca di tonno va abbattuta, in quanto al cuore non raggiunge mai i 60° necessari per sanificare pesce.

Inoltre vi invito a guardare questa puntata di Annozero che parla di pesce in Italia:

L'Assassinio del mare

Per qualsiasi domanda o chiarimento sono a disposizione.

Grazie

LA SORPRESA... ORMAI NON PIU' TALE!!!

Non ce la faccio a tenermi questa cosa fino al 9 febbraio, sono troppo felice di farvi conoscere di che si tratta. Sono riuscito a reperire uno Champagne unico nel suo genere.

Comme Autrefois di Francois Bedel.
Uno Champagne unico e inimitabile, tanto per iniziare è un Pinot Meunier 100%, non millesimato ma del 1998, prodotto da una delle più importanti aziende Biodinamiche dello Champagne, questo vino viene affinato in barrique per poi effettuare il tiraggio direttamente con il tappo in sughero, tappo che poi viene legato con dello spago manualmente.
Una rarità assoluta, vera chicca per tutti noi.
Per avere qualche informazione in più potete scaricare la scheda tecnica del prodotto da Winetrip - Comme Autrefois , certi della vostra curiosità vi invito a prenotare con anticipo in quanto i posti sono molto limitati.
La serata si terrà a Bastia Umbra presso il ristorante Oro al prezzo di € 60, pubblicherò i dettagli definitivi tra qualche giorno.

Grazie e a presto

Piccioni Alesio
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