Facciamo finalmente un pò di chiarezza sul Baccalà!

Buongiorno a tutti, come sempre prendo spunto da una discussione avvenuta a tavola, per poter parlare di uno dei prodotti più importanti della nostra tradizione, Il Baccalà. Protagonista di migliaia di ricette appartenenti alla tradizione italiana, vanta una quantità di falsi, d'autore e meno, che talvolta ci porta a non saper ben distinguere la verità.

Ma torniamo alla discussione di cui sopra, in un famoso ristorante ci portano questo piatto  di "baccalà" ed uno dei commensali gourmet inizia a tessere le lodi del cuoco per la preparazione di questo piatto, a cui seguono altri complimenti, poi arriva il cuoco a tavola ed il gourmet dice al cuoco, come prepari questo magnifico baccalà? Interrompo io la bella scenetta, con alzata di mano, e dico, "Scusate signori, il piatto è buono ma non è certo baccalà!" il gelo scende nella sala e nei volti di tutti. Lo chef, colpito dalla mia affermazione e vivamente arrossito dice "effettivamente da oramai 3 anni utilizzo merluzzo fresco, in fondo è lo stesso!" vi lascio immaginare come è andata a finire.

Il Gadus morhua, conosciuto come merluzzo atlantico è il pesce alla base della produzione di Baccalà e dello stoccafisso, che ben conosce la mia amica Chiara Maci di Sorelle in pentola, che vi invito a leggere per lo speciale sul loro viaggio in Norvegia alla scoperta dello stoccafisso.
In Italia la confusione è talmente "radicata" che persino piatti della tradizione come il baccalà alla vicentina o il baccalà all'anconetana, in realtà vengono realizzati con lo stoccafisso.

Per fare il baccalà, i pesci pescati vengono decapitati, eviscerati, dissanguati e lavati accuratamente con acqua di mare e ghiaccio,  arrivati nei depositi vengono aperti a formare la classica farfalla, con al centro la spina dorsale che li unisce, messi sotto sale e impilati in cataste di un metro per favorirne la pressatura. Le pile vengono poi fatte ruotare, portando le farfalle dal basso in alto, in modo da pressare tutti i pesci uniformamente. Questa operazione che dura almeno 3 mesi fa si che avvenga "l'asciugatura dell'osso", passaggio fondamentale per avere un buon baccalà perchè permette lo spostamento del midollo dall'osso alla carne, che andrà poi a formare la pregiatissima "gelatina". La successiva dissalatura deve avvenire lentamente, a temperature basse, mai in acqua corrente da 3 a 14 giorni a seconda della pezzatura. Tutto questo farà arrivare sul nostro piatto un trancio di pesce dal sapore ineguagliabile di salagione, gelatinoso, dalla consistenza in bocca quasi cremosa. Uno dei principali metodi per riconoscere se abbiamo un buon baccalà nel piatto è annusarlo, deve avere un odore abbastanza pungente, la pelle deve essere lucida e facendo pressione sopra ad esso con la forchetta si deve aprire in "petali" e sfogliare, la gelatina è visibile anche ad occhio nudo.

Ricetta e foto di Riccardo Benvenuti, Baccalà fagiolo risina,limone candito e riduzione di sagrantino
www.ilsestogusto.com
La qualità di questo pesce è ben visibile!

Ma cerchiamo di capire meglio che sta succedendo. Il baccalà lavorato come sopra è chiaramente un prodotto pregiato e molto costoso da realizzare, diffidate quindi di chi vi offre baccalà economico. Come in molte cose però le leggi sono strane, in Spagna ad esempio con il termine Bacalao si intende sia il merluzzo fresco che il salato, cosa che chiaramente appena saltata all'occhio dei truffaldini, ha permesso di importare del merluzzo siringato di sale poi congelato, spacciandolo per baccalà dissalato, che comunque chi compra sa e rientra anch'esso nella categoria. Ce ne sono poi degli altri che ci portano dei bei filettoni di baccalà dissalato conservati in atmosfera modificata, cosa che comporta l'addizione di conservanti, allora mi chiedo che senso ha.

A conferma di quanto detto ho appena portato 4 campioni di prodotto all'Istituto Zooprofilattico di Perugia per farli analizzare, quindi tra poco... nomi e cognomi.
Vi invito a leggere questo documento spagnolo che denuncia la truffa del Baccalà.
Inoltre vi inserisco un utilissimo strumento fornitomi dall'IZSUM di Perugia per conoscere i nomi scientifici del pesce.
Ringrazio l'amico Antonio Vasile, docente master Slow Food per tutte le occasioni che mi da di approfondire la mia conoscenza della materia.

Winetrip 4 - Viaggio in Alsazia



Vigneto "estremo" di proprietà della
Domaine Zind-Humbrecht


Buongiorno a tutti, stiamo preparando l'ennesimo tour di Winetrip per tutti gli appassionati dell'eccellenza. La data del viaggio è il 1° marzo 2012 e lo effettueremo nello storico ristorante di Santa Maria Degli Angeli-Brilli Bistrot. Questa volta la mia amica Franca Brilli si è davvero superata, ordinando tutte le materie prime necessarie a realizzare i piatti direttamente dall'Alsazia. I veri appassionati sono certo che non vorranno mancare a questa splendida serata, grazie alla quale potremmo assaggiare i prodotti di una delle zone vitivinicole più interessanti al mondo, mia grande passione e punto di arrivo per molti. I posti sono come al solito molto limitati, vi inviterei pertanto a prenotare il prima possibile.
Questo il menù della serata, la denominazione dei piatti varia in base alla micro regione dove ci troviamo ed al suo differente dialetto:

Lewerknaepfele mit Beerawecka

Quenelle di fegato di Colmar, pan di spezie con frutta secca macerata nello shnaps e frutta candita

Pinot Gris 2009

Schoffit - Colmar

Riesling-Pastete

Pasticcio di vitello al Riesling

Riesling Hart 2009

Schoffit - Colmar

Grumbeerekiechle mit Bibeleskaes

Frittelle di patate su formaggio fresco contadino 

Flemmekueche

Torta con panna acida, cipollotti e lardelli

Gewurztraminer Grand Cru Altenberg 2006

Gustave Lorentz

Surkraut

Choucroute Alsaziana

Il più tipico dei piatti alsaziani deve il suo nome al protagonista del piatto, il "cavolo acido" (Surkrut) che viene accompagnato da tagli e salsicce di maiale alsaziano.

Pinot Gris Rotenberg 2000

 Zind-Humbrecht Turckeim

Munster

Formaggio alsaziano di mucca a crosta lavata

Bretzel

il simbolo dei panettieri dal XIV secolo

Selections de grains nobles

Gewurztraminer Herrenweg Vielles Vignes 2008

Zind-Humbrecht - Turckeim

Soufflé glacé au Marc de Gewurztraminer con Kougelkopf tostato, Tarte aux Myrtilles
Marc De Gewurztraminer vendages tardives 1988
Jean-Paul Metté Artisan-distillateur d'Alsace - Ribeauvillé

Appena avrò la conferma sulla disponibilità dei vini vi darò anche il prezzo della serata.

Alesio Piccioni

Contraddizioni, mitologia, ideologia spicciola. Il Pesce Crudo.

Continua la mia piccola diffusione di cultura enogastronomica, prendendo spunto da ciò che mi è successo qualche tempo fà in una gastronomia di Foligno.
Entro in questa gastronomia ed inizio a parlare con la titolare, una ragazza brillante, parliamo un pò di prodotti, e già mi chiedo come sia possibile che in Italia venga permesso di aprire un locale del genere senza avere alcun obbligo di cultura in materia, arriviamo al pesce, vi illustro il dialogo:
Io- Ho una grandissima selezione di ostriche, ce ne sono a listino 8 tipologie e vari formati, potrebbe essere interessante per te proporle accanto a ciò che già lavori.
Lei- No, guarda io non voglio far sentire male nessuno.
Io- Ma guarda che con le ostriche non c'è alcun rischio, si mangiano vive.
Lei- E come no, ogni giorno finosce gente all'ospedale perchè le ostriche fanno male.
Io- Stai sbagliando, le cose che fanno male, e parecchio, sono quelle che già hai nel tuo bancone, tipo le alici marinate che ti fai da sola.
Lei- Sono anni che le faccio, parto dal pesce fresco, poi le marino, non è morto mai nessuno!
Io- Le abbatti?
Lei- Come??? Che vuoi dire?
Ecco, sappiate che uno dei pesci più infestati dall'Anisakis è proprio l'alice, e la marinatura non risolve nulla in quanto il batterio resiste in ambiente acido.
Il risultato è stato che la signorina si è pure arrabbiata.

Ma facciamo un passo indietro, il pesce crudo non si può mangiare, a meno che non sia stato preventivamente trattato termicamente.

Questa la legge nata da un ordinanza ministeriale del 12/05/1992 Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis il successivo regolamento CE n. 853/04 ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di marinatura o salatura non in grado di inattivare le larve.

Cos'è l'Anisakis, è un nematode (vermi dalla sezione circolare) appartenenti alla famiglia Anisakidae, che si trova nell’intestino di pesci e mammiferi marini. Gli adulti di Anisakis si trovano nella cavità celomatica dei pesci (area del pesce dove sono contenuti i visceri che vengono asportati per il consumo). Il pericolo è costituito dalla possibilità che dopo la pesca a causa di una eviscerazione tardiva o di una infestazione massiva, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. Possono essere visti con un osservazione accurata ad occhio nudo, essendo lunghi a seconda delle specie da 1 a 2 cm, molto sottili, tanto da ricordare i capelli di colore bianco lattescente.

Pensate che la zona con più infestazione da Anisakis è la costa tra Ancona e Pescara, dove è tradizione mangiare molte gustosissime alici marinate, purtroppo non trattandole.

In cosa consiste il trattamento termico? Nell'abbattere il pesce fino al cuore a -20° per almeno 24 ore, se volete mangiarlo a casa vi consiglio di metterlo nel congelatore per almeno 3 giorni.

Dei pesci infestati fanno parte anche i crostacei, seppur in un momento di vita del batterio meno pericoloso, quindi anche Gamberi e Scampi che tanto amo da crudi, vanno abbattutti.

Gli unici che non soffrono di questo problema sono i molluschi (ostriche, tartufi,  ecc..).

Un paio di mesi fa, in un locale di Ponte San Giovanni, sono stato letteralmente cacciato per aver rifiutato di mangiare una tartare di tonno, il proprietario è venuto a portarmi la tartare dicendomi "mezz'ora fa questo tonno era vivo" la mia risposta....ve la lascio immaginare.

Non abbiate timore di chiedere se il pesce è stato abbattuto, anche se mangiate una bistecca di tonno va abbattuta, in quanto al cuore non raggiunge mai i 60° necessari per sanificare pesce.

Inoltre vi invito a guardare questa puntata di Annozero che parla di pesce in Italia:

L'Assassinio del mare

Per qualsiasi domanda o chiarimento sono a disposizione.

Grazie